Le malattie provocate dall'ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema sanitario rilevante. Qualsiasi alimento può risultare contaminato già all'origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione che precedono il consumo. Lo sviluppo di patologie di origine alimentare nell'uomo può provocare danni permanenti e, in casi estremi, anche la morte. Le contaminazioni degli alimenti possono essere:
- di natura biologica: microrganismi agenti di infezioni o intossicazioni alimentari;
- di natura fisica: frammenti di vegetali dannosi, di insetti, di metallo, di materie plastiche;
- di natura chimica: residui di fitofarmaci, di medicamenti, di metalli pesanti, di sostanze che possono alterare il gusto e l'aroma degli alimenti.
Per prevenire l'insorgenza di patologie dovute alla somministrazione di cibi contaminati è stato introdotto il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point).
L'H.A.C.C.P. è un sistema di controllo per la produzione alimentare che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica. Esso si applica a tutte le fasi della produzione e riguarda le derrate, gli strumenti, gli ambienti, gli addetti.
Si articola in tre fasi fondamentali:
- individuazione dei rischi derivanti dalla preparazione degli alimenti;
- determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
- compilazione di una documentazione che deve essere a disposizione per eventuali ispezioni.
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