Formazione degli operatori

Le aziende che operano nel campo della ristorazione, indipendentemente dalla loro dimensione, devono seguire la specifica formazione destinata agli operatori. Tale formazione avrà come oggetto i temi relativi alla corretta prassi igienica da applicare nel caso della conservazione, trasformazione, preparazione e distribuzione di prodotti alimentari. In particolar modo tale formazione dovrà approfondire i temi relativi alla conoscenza dei pericoli di contaminazione e delle misure di controllo, le norme per l'igiene degli ambienti e degli operatori.

A tale scopo le associazioni di categoria delle diverse realtà aziendali predispongono corsi di formazione che hanno l'obiettivo di:

• formare uno o più responsabili del sistema HACCP per ogni azienda (la partecipazione al corso viene attestata da apposita certificazione)
• formare il cosiddetto "personale alimentarista", cioè l'insieme di persone che manipolano e somministrano al pubblico prodotti alimentari, attraverso corsi.

Il responsabile o il gruppo HACCP

Per sviluppare e introdurre il sistema HACCP è necessario promuovere un'attività di organizzazione e coordinamento del sistema. L'attività di organizzazione e coordinamento nelle aziende di modeste dimensioni sarà espletata dal titolare o da un suo delegato, con l'eventuale ausilio di un consulente esterno. 

Nelle aziende di grandi dimensioni, per capacità produttiva e per elevato numero di addetti che vi operano, sarà necessario costituire un "gruppo di lavoro", che comprenderà dipendenti e collaboratori.

I lavori del gruppo HACCP

Il team comincerà la sua azione attraverso una serie di riunioni volte a individuare i pericoli, a definire i CCP e i relativi limiti, organizzando il sistema di monitoraggio dei CCP stessi. L'azione proseguirà stabilendo le azioni correttive e la verifica del buon funzionamento del sistema. Nella prima riunione il gruppo dovrebbe affrontare prioritariamente i temi relativi alla formazione degli operatori su:

• normative in materia d'igiene delle derrate alimentari;
• definizione dei concetti HACCP, CCP1, CCP2, piano HACCP, sistema HACCP;
• principi dell'analisi HACCP;
• procedure per implementare correttamente il sistema HACCP;
• diversi pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica a cui l'azienda è specificatamente soggetta.

Inoltre, il gruppo HACCP deve procedere alla descrizione delle caratteristiche dei prodotti realizzati, tenendo presente il profilo medio dei consumatori abituali, il tipo di produzione e di servizio più confacente alla domanda.

Potremo avere quindi, a seconda dei casi:

• cottura e servizio immediato;
• cottura e conservazione a caldo;
• cottura e raffreddamento;
• cottura e congelamento;
• preparazione a freddo.